【元氣周報／記者祁玲／報導】

發酵、不發酵，你喝什麼茶？

茶葉依茶湯的顏色可分為綠、白、黃、青、黑和紅六大類，而茶湯的顏色則由發酵程度決定，可分「不發酵、部分發酵、全發酵」三大類。通常發酵度在5%以下的便是綠茶，發酵度在85%以上的便是紅茶。不同發酵度的茶，特性不同：

綠茶：喝其鮮爽滋味，以碧螺春、龍井為代表。

包種茶：發酵度為18%，特色是有清雅的蘭花香。

高山茶：台灣人愛喝的高山茶發酵度為20%，也有特殊的花香味。

烏龍茶：屬部分發酵茶（也有人稱半發酵，也叫青茶），發酵度為30%，重喉韻。

鐵觀音：部分發酵茶，發酵度40%，有成熟水果的香味。

白毫烏龍：俗稱「東方美人茶」，是唯一台灣百年來自行發展出來的茶，發酵度60%。

普洱茶：前幾年炒得火熱，發酵度為80%，屬重發酵的茶。

紅茶：發酵度約95%，是全發酵的茶。

生茶、熟茶，是指什麼茶？

生茶、半熟茶或熟茶，是部分發酵茶的俗稱。主要依製茶第三道過程「焙火（或稱烘焙）」的輕重不同而定，例如焙火輕就叫生茶，焙火重叫熟茶，中火就叫半熟茶。

烘焙的目的，是為了降低茶葉含水量，並藉著過程中的「梅納反應」（胺基酸與還原糖所產生的反應），讓茶產生自然的甜味。這是為什麼求天然鮮味的綠茶或口感香氣濃厚的紅茶，毋須再經此程序，只有部分發酵的茶如烏龍、鐵觀音等，會講究這道工。

至於部分發酵茶中，只要是輕發酵又是輕烘焙的，都可以叫生茶。生茶的茶鹼多，咖啡因含量也較多。為了改變茶寒的特性，讓茶喝起來有溫潤感、散發熟香，此時可用重火烘，便得熟茶，例如鐵觀音。

普洱茶在1973年以前不分生熟，1973年以後則稱茶餅的茶葉為青綠、墨綠色者為生茶（生餅），黑色或紅色者為熟茶（熟餅）。差別在於後者在處理過程中經過渥堆工序（雲南普洱茶最具特色的製茶工藝），而渥堆的技術由昆明茶廠於1973年實驗成功，自此以後普洱茶才有了生熟之分。